Aktuális

Új vendégek a Spalettában I. - Írország nemzeti itala, a Guinness sör

A Guinness az "Irish stout", esetleg "dry stout"-ok, vagyis az ír barnasörök családjába tartozik. A stoutok közös jellemzője, hogy maláta és pörkölt árpaszemek felhasználásával készülnek. A szakemberek a dry stout-ot "felső erjesztésű" sörnek nevezik, ami azt jelenti, hogy az élesztő a sörlé tetején úszik, az élesztő melléktermékei pedig különleges ízt adnak az italnak.

A kezdetek

Arthur Guinness 1725-ben született az írországi Celbridge-ben. Úgy is mondhatnánk, hogy a sörkészítés a vérében volt, hiszen apja, a casheli érsek jószágigazgatójaként szabad idejében sört főzött a környék munkásainak.

Arthur 100 fontot örökölt az érsektől - aki történetesen a keresztapja volt -, és a pénzből természetesen sörfőzdét alapított egy ír kisvárosban. Ezután Dublinban próbált szerencsét, és 1759-ben 9000 évre szóló haszonbérleti szerződést kötött a Liffey folyó  partjánál fekvő, a St. James kapu mellett levő másfél hektáros területre. A megállapodás értelmében felhasználhatta a város friss vízkészletének egy részét.

A Guinness az 1770-es évektől kezdte meg a porter, a "vaskos", sötét és keserű barnasör főzését, és a nagy sikernek köszönhetően abba is hagyta a világos sör, az ale gyártását. A legenda szerint 1775-ben a város vezetősége azzal vádolta meg Arthur Guinness-t, hogy a szerződésben foglaltnál több vizet használ fel a sörfőzéshez. Amikor a seriff elindult, hogy megszüntesse az üzem vízellátását, a Guinness sör atyja csákányt ragadott, hogy megvédje imádott sörgyárát - és persze a tengernyi mennyiségű sört.

Írország nemzeti italához évente 100 ezer tonna árpát használnak fel. Ezzel a mennyiséggel kétszer fel lehetne tölteni a Guinness Storehouse 4 emeletes, óriási épületét. A csíráztatás után az árpaszemeket 230 Celsius fokon pörkölik két és fél órán keresztül. A szemek színe csak az utolsó 5-10 percben változik aranyból sötétbarnára.

Mindig gondosan ellenőrzik, hogy kész van-e a pörkölés, mégpedig úgy, hogy mintát vesznek, és a tapasztalt főzőmesterek azonnal meg tudják állapítani, megfelelő-e a szemek színe. Ez azért nagyon fontos, mert a pörkölés adja a sör különleges rubinvörös - nem pedig fekete - színét, illetve egyedülálló, karakteres ízét.

A megőrölt gabonát, a "gristet" forró vízbe keverik, és az így kapott pépes anyag az óriási, "kieve"-nek nevezett erjesztőkádakba kerül. Miután leforrázták és leszűrték, komlóval keserítik, majd az árpában lévő cukor az élesztőgombák áldásos közreműködésével alkohollá változik. A Guinness-t a hagyományok szerint mindig ugyanazzal az élesztővel főzik, bárhol készüljön is a világban.

A sör "simasága" rendkívül alacsony széndioxid-tartalmának köszönhető. A jellegzetes, krémes hab titka pedig az, hogy a gyártási folyamat során nitrogén és szén-dioxid gázokból álló keveréket adnak a főzethez.

A krémes hab titka

 

A tévhittel ellentétben a sörhöz felhasznált vizet soha nem a Liffey folyóból vették. A főzéshez a közeli Wicklow-hegység kristálytiszta forrásaiból származó vizet használták fel, és használják ma is,

(Forrás: deluxe.hu)

Címkék